Véronique Perreault

Unité de recherche

• GastronomiQc Lab

Intérêt de recherche

• Systèmes de transformation alimentaire durable
• Valorisation de produits émergents
• Nouvelles pratiques en restauration
• Propriétés sensorielles des aliments
• Fonctionnalité culinaire
• Innovation collaborative 

Biographie

Œuvrant à l’ITHQ depuis près de 20 ans, Véronique Perreault a grandement contribué à l’essor du secteur de la recherche au sein de l’institution. Ses travaux sont ancrés dans une perspective d’alimentation durable et sont guidés par un désir de mettre en valeur des savoir-faire culinaires et des produits alimentaires locaux émergents ou méconnus.

Véronique Perreault est spécialisée dans l’étude des aspects physicochimiques des aliments et des transformations qui régissent leurs qualités sensorielles (texture, libération d’arômes) et leur fonctionnalité. Elle s’appuie également sur des approches de caractérisations sensorielles des aliments dans une perspective d’usages culinaires et sur des approches in situ liées à l’appréciation de produits en contexte de restauration.

Spécialisée en sciences des aliments (Ph. D. et M. Sc.), elle est aussi diplômée en nutrition (B.Sc.) et en gestion de la restauration. Ce bagage complémentaire la porte naturellement vers des projets interdisciplinaires liés à l’innovation et à la mutation des pratiques entourant les transformations des aliments en restauration.

À titre de professeure associée du département des sciences des aliments de l’Université Laval, elle agit régulièrement à ce titre comme codirectrice de recherche d’étudiants de maîtrise et de doctorat.

Projets de recherche en cours

• Improving food eco-efficiency in Canadian food services: conceptualizing meals with low greenhouse gas emissions, reduced waste and balanced nutritional quality (Chercheur principal : Mikhaylin, S.)
• Better local food systems for indigenous communities through collaborative research to support food production and processing by and with the community (Chercheure principale : Turgeon, S. L.)
• Innovation collaborative en restauration: vers une offre de produits alimentaires locaux attractive, différenciée et profitable (Chercheure principale : Perreault, V.)
• Étude des relations entre la composition et la structure de purées de légumineuses et leur fonctionnalité en systèmes modèles (projet doctoral de Guillaume Morin/boursier de la Fondation de l’ITHQ)
• Caractérisation sensorielle de macroalgues du Québec par l’implication de cuisiniers professionnels (Chercheure principale : Perreault, V.)
• Développement de la capacité de recherche par évaluation sensorielle en contexte réel en tourisme, hôtellerie et restauration – THR (ITHQ)– Développement d’une plateforme de collectes de données de recherche en contexte de restauration commerciale –
• Caractérisation sensorielle des champignons forestiers du Québec dans une perspective d’usage culinaire (Chercheure principale : Perreault, V.)
• Nouveaux ingrédients mixtes végétaux pour réduire la matière grasse des aliments (Chercheure principale : Turgeon, S. L.)

Communications

Publications revues par les pairs

Lévesque, J., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2023, soumis). Food waste environmental impact assessment as leverage to better guide restaurants toward improving their sustainability. International Journal of Gastronomy and Food Science. 

Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V. et Mikhaylin, S. (2022, soumis). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: moving towards ecoefficiency. International Journal of Hospitality Management. 

Lévesque, J., Perreault, V., Bazinet, L. et Mikhaylin, S. (2022). Food waste in a hotel foodservice: A case study identifying hot spots and strategies to prioritize towards a reduction. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30 https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100600

Lafeuille, B., Francezon, N., Goulet, C., Perreault, V., Turgeon, S. L. et Beaulieu, L. (2022). Impact of temperature and cooking time on the physicochemical properties and sensory potential of seaweed water extracts of Palmaria palmata and Saccharina longicruris. Journal of Applied Phycology, 34: 1731-1747.

Dion-Poulin, A., Turcotte, M., Lee-Blouin, S., Perreault, V., Provencher, V., Doyen, A. et Turgeon, S. L. (2021). Acceptability of insect ingredients by innovative student chefs: An exploratory study. International Journal of Gastronomy and Food Science, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100362

Perreault, V. (2017). Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère. Thèse de doctorat en sciences des aliments (Ph. D.), Université Laval, Québec, 2017, 132 p.

Perreault, V., Rémillard, N., Chabot, D., Morin, P., Pouliot, Y. et Britten, M. (2017). Effect of denatured whey protein concentrate and its fractions on cheese composition and rheological properties. Journal of Dairy Science, 100, 5139-5152.

Perreault, V., Morin, P., Pouliot, Y., et Britten, M. (2017). Effect of a denatured whey protein concentrate and its fractions on rennet-induced milk gel. International Dairy Journal, 64,48-55.

Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y., et Britten, M. (2016). Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. International Dairy Journal, 55, 1-9.

Perreault, V., Britten, M., Turgeon, S., Seuvre A.-M., Cayot, P. et Voilley, A. (2010). Effects of heat treatment and acid induced gelation on aroma release from flavoured skim milk. Food Chemistry, 118 (1), 90-95.

Giroux, H., Perreault, V. et Britten, M. (2007). Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions. Journal of Food Science, 72 (2), S125-S129.

Perreault, V. (2007). Effet de la composition et de la structure des matrices alimentaires élaborées à partir de protéines laitières (émulsions, gels) sur la libération d’arôme. Mémoire de maîtrise en sciences et technologie des aliments (M. Sc.), Université Laval, Québec, 105 p.

Livres et chapitres de livre

Rioux, L.-È., Perreault, V. et Turgeon, S.L. (2019). Textural characteristics of Canadian foods; influences and properties of poutine cheese and maple products. Dans Textural characteristics of world foods, Wiley, pp 37-51.

Bouvier, L. et Perreault, V. (2009). Applications des sciences en cuisine. Montréal: Chenelière Éducation, 174 p. (ouvrage pédagogique)

Collaboration au projet de Diane Leclair Bisson (2009): Comestible, l’aliment comme matériau. Montréal: les éditions du passage, 114 p.

Affiches

Morin, G., Perreault, V., Savoie, J., Feroussier, A. et Turgeon, S. L. (2023). Yellow pea and black Beluga lentils purees: novel ingredients to modulate the texture of pound cake. Affiche scientifique, Green Food Tech/Rendez-vous international du GastronomiQc Lab, Montréal, 18 mai 2023.

Boumail, A., Girard, F., Tanaka, K., Frøst, M. B., Turgeon, S. L. & Perreault, V. (2022). Caractérisation sensorielle d’extraits de conifères dans une perspective d’usage culinaire. Affiche scientifique, Congrès de l’ACFAS (en ligne), Québec, 12, 13 mai 2022.

Feroussier, A., Morin, G., Couture, R., Perreault, V. et Turgeon, S. L. (2021). Dynamic rheological properties of red lentil puree particle networks based on their composition, concentration, and particle size. Affiche scientifique, 4th Food Structure and Functionality Symposium (en ligne)-Structuring foods for a sustainable world, 19-20 octobre 2021.