À défaut de pouvoir se balader dans les rues de Palerme cet été, on pourra quand même croquer dans un arancino brûlant grâce à cette recette de notre professeur Pasquale Vari!
Rendement : 20 unités
Riz
Ingrédients :
- ½ oignon ciselé
- 4 c. à table huile d’olive extra vierge
- 600g de riz Vialone Nano ou Carnaroli ou Arborio
- ½ tasse de vin blanc
- 3 enveloppes de safran moulu
- 2 litres (8 tasses) de fond blanc de volaille chaud
- Sel et poivre noir au goût
- 2 œufs
- ¾ tasse de Parmigiano Reggiano râpé
Méthode :
- Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.
- Ajouter le riz. Nacrer pendant 3 minutes.
- Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer.
- Ajouter le safran.
- Sur un feu moyen, ajouter une louche de bouillon en remuant le riz avec une cuillère en bois.
- Lorsque le bouillon sera complètement absorbé, ajouter une autre louche jusqu’à le riz soit cuit. Calculer en tout 15 minutes de cuisson.
- Lorsque le riz est cuit, verser dans un grand récipient.
- Assaisonner le riz avec sel et poivre moulu.
- Laisser refroidir.
- Incorporer les deux œufs et le Parmigiano.
Farce
Ingrédients :
- ¼ oignon ciselé
- 2 c. à table d’huile d’olive extra vierge
- ½ lb de boeuf haché (vous pouvez aussi utiliser du veau ou du porc)
- 1 tasse de petits pois verts
- 3 c. à table de pâte de tomate
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de de poivre noir moulu
- Sel au goût
- ½ unité de mozzarella (Galbani)
Méthode :
- Sur un feu très doux, faire suer l’oignon dans l’huile d’olive extra vierge.
- Ajouter la viande et la cuire doucement.
- Poursuivre en ajoutant les petits pois et la pâte de tomate.
- Cuire 2 minutes et assaisonner.
- Laisser refroidir.
- Couper la mozzarella en gros dés et réserver.
Montage
- Mouiller vos mains avec un peu d’eau froide (ceci va empêcher le riz de coller dans vos mains).
- Prendre l’équivalent de ½ tasse de riz cuit; serrer dans vos mains afin de former une boule.
- Tenir la boule dans une main et avec 2 doigts de l’autre main, faire une cavité dans la boule de riz.
- À l’aide d’une cuillère à thé, insérer un peu de farce et un morceau de fromage.
- Refermer la cavité avec vos mains, en vous assurant de maintenir la forme ronde.
Panure
Ingrédients :
- 3 œufs
- ½ tasse de farine (ou de farine de riz)
- 2 tasses de chapelure de pain non assaisonnée
- 1 pincée de poivre noir moulu
- Sel au goût
Méthode :
- Dans un bol, mélanger les œufs avec le sel et poivre.
- Fariner légèrement chaque boule de riz.
- Immerger une boule de riz à la fois dans les œufs battus.
- Égoutter.
- Enrouler chaque boule de riz dans la chapelure afin de bien paner.
Cuisson
- Mon choix de corps gras pour la friture est l’huile de tournesol.
- Dans une friteuse, frire les arancini à 150oC (300oF) pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu’à légère coloration.
- Égoutter et déposer sur un essuie-tout.
Si vous n’avez pas de friteuse vous pouvez utiliser une casserole. Assurez-vous toutefois de :
- Ne jamais dépasser la moitié de la casserole en huile.
- Toujours utiliser un thermomètre pour surveiller la température de l’huile.
- Déposer délicatement les arancini dans l’huile afin d’éviter des éclaboussures.
À déguster tels quels ou avec une sauce tomate maison. Buon appetito!
